La gargoulette
Ou comment préserver toutes les vitamines !
Ne vous fiez pas à la consonance provençale de ce mot ! En effet, bien que la gargoulette soit à l’origine, et dans de nombreux pays méditerranéens, utilisée pour stocker de l’huile, du vin ou de l’eau sans altération du goût, elle est aussi utilisée depuis des siècles en Tunisie pour cuisiner.
Une gargoulette est un récipient ou amphore. On y cuit généralement de l’agneau, mais j’ai aussi essayé le bœuf, le poulet et la dinde et tout est excellent ! La viande cuit au milieu des légumes et épices de votre choix. Outre le côté super sympa de cuisiner dans une cruche, c’est surtout une technique extraordinaire tant au niveau du goût que des bienfaits. Et cela pour deux raisons. D’abord, le récipient fait en terre cuite, est réputé comme ne laissant aucune matière nocive. Ensuite, si on l’utilise de manière traditionnelle, tous les nutriments et les vitamines sont préservés. Il faut pour cela tenir compte de deux facteurs importants : l’hermétisme et la cuisson basse température. Et oui, cette cuisson très à la mode pour garder tout le juteux de la viande est connue depuis des siècles par les mamies tunisiennes ! Comment font-elles ?
Il suffit de déposer un couvercle en terre cuite sur la gargoulette. Puis on fait une pâte à partie d’eau et de farine qu’on déposera tout autour du couvercle. Eventuellement recouverte avec un papier aluminium, cette bande de pâte séchera pendant la cuisson et rendra le tout hermétique. Dans la gargoulette, toute l’eau qui va transpirer des légumes restera donc piégée dans l’amphore. Tous les nutriments resteront et donneront un goût authentique. Chose qui m’étonne toujours, on ne rajoute pas une goutte d’eau dans l’amphore et il en sort pourtant un abondant et délicieux jus..
Et c’est là que le 2ème facteur entre en action : la fameuse cuisson basse température et son double effet kiss-cool. Si le feu est trop fort, il y a une accumulation de vapeur qui peut percer la pâte du bouchon… fini l’hermétisme et ses vertus ! 2ème avantage de cette cuisson à feu très très doux, toutes les vitamines sont préservées (au-delà de 110°C, toutes les vitamines sont détruites). La cuisson peut donc prendre plusieurs heures, que ce soit au four ou sur la braise.
La gargoulette est surtout connue pour l’agneau (en tunisien, on dit « Allouch fil kola ») mais il est possible de trouver des gargoulettes aux fruits de mer, au poulet ou au boeuf.
C’est la raison pour laquelle, il faut commander à l’avance ce plat succulent. Dans les restaurants, la gargoulette est cassée après cuisson pour pouvoir en sortir la viande qui a été rentrée en force à l’intérieur. Il se peut que des restaurateurs proposent des plats à la gargoulette faite sur l’instant. Dans ce cas, la gargoulette a été utilisée comme une casserole en terre. Il n’y a plus la technique hermétique mais le goût reste intéressant.
La gargoulette est surtout connue pour l’agneau (en tunisien, on dit « Allouch fil kola ») mais il est possible de trouver des gargoulettes aux fruits de mer, au poulet …
Bon appétit !
